学校食品安全规章制度

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为了进一步贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》、《学校
食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，加强对学校食堂的监督管
理，有效预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障师生员工身体的
健康。特制定学校食堂食品安全岗位责任制和责任追究制。
一、学校食堂食品安全岗位责任制度
学校食堂食品安全管理员的岗位职责
1、食堂食品安全管理人员应做到每天深入一线，严格检查食品卫
生和食品质量，并每天组织食堂全体工作人员进行一次工作小结；
2、建立食品采购、储存、加工、供应、消毒、留样等各项规范操
作制度； 3、督促采购员、炊事员、分餐员、保管员、保洁员执
行各项卫生规章制度； 4、建立食堂从业人员晨检制度，一旦发
现其患有影响食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位。 5、建
立和健全从业人员日常卫生安全教育制度，关心、了解从业人员的
品行及心理健康状况，发现情况及时处理。 6、规范食堂各类管
理资料。 7、确保食堂安全措施落实（防污染、防火、防盗、防
投毒）。
一、学校食堂采购员的岗位职责
1、应到持有食品流通经营许可证的单位采购； 2、采购食品应向
供应方提出质量要求，并索取检验证明； 3、不采购有毒有害、掺
假掺杂、不新鲜的食品； 4、对定型包装食品要采购生产日期近、
离保质期远的食品； 5、索取购货发票、以备查验。
二、学校食堂炊事员的岗位职责
1、注意食品新鲜，变质食品不加工烹饪； 2、烧煮食品应充分加
热，烧熟煮透、不里生外熟； 3、剩余饭菜应在确保质量良好的前
提下回锅烧透后再供应； 4、不用勺直接尝味； 5、不用盛放生食
品或未消毒容器盛放烧熟食物； 6、当天切配的原料，当天烹饪加
工 7、做好生食品的拣、洗工作，剔除腐败变质、污物及杂质；
三、学校食堂分餐员的岗位职责
1、穿戴清洁工作衣、口罩、帽子，双手清洗消毒； 2、使用专门工
具，不用手抓取直接入口的食品； 3、不出售未经回锅烧熟煮透的
剩余饭菜； 4、保持室内清洁，备餐间使用前的空气，用紫外线灯
消毒 30 分钟，温度保持在 25°C 以下。
四、学校食堂保管员的岗位职责
1、做好食品进货、验收及发货登记工作； 2、库存食品分类堆
放，储存容器加盖并挂牌，注明进货日期、质量，库存食品做到先
进先出； 3、易腐食品冷藏保存，冷库保持薄霜，防止生熟交叉污
染； 4、仓库保持通风干燥，做到防鼠、防潮、防蝇、防虫； 5、
严禁存放有毒物品、非食品原料及个人物品。
五、学校食堂餐具保洁员的岗位职责
1、餐具、工具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消
毒、四保洁制度。 2、清洗餐具、工具必须在专用水池内进行。
3、餐具、工具消毒使用的消毒剂必须符合卫生标准。 4、餐具、工
具清洗、消毒后必须储存在保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保
持整洁。
二、学校食堂采购查验、索证索票和记录制度
一、学校实行食品采购索证、索票、进货验收和台账记录，指定专
（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放
应方便查验。负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业
常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。
二、应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括食品（食用油
及食品原料）；食用农产品；主要是畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮
油制品、调味品等。
三、鼓励从固定供货商或供货基地采购食品，与供货商或供货基地
应签订采购供货合同并保证食品卫生质量，索取并留存供货基地或
供货商的资质证明（营业执照复印件和食品流通许可证复印件）。
到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者营业执照
复印件和食品流通许可证复印机、以及销售者或市场管理者出具的
购物凭证并留存备查。购物凭证是指能够满足食品溯源所需要的有
效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。
四、采购前对产品进行查验:
（一）产品一般卫生状况（包装是否完整清洁、是否有感官不
良）、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规
定。
（二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是
否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格
报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验
报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。
（三）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检
疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有
检疫合格证明的肉类。
（四）在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并
进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数
量、供货商及其联系方式等内容。台账格式参照区市场监管局提供
的相关表格。
五、从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应
留存每笔供货清单。与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时
间先后次序有序整理，妥善保存备查。
六、需妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其
保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。
三、餐饮具清洗消毒制度：
一、清洗方法:采用手工方法清洗按以下步骤进行：
1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。
二、消毒方法：
（一）物理消毒：
1、煮沸、蒸汽消毒保持 100℃30 分钟以上。
2、红外线消毒一般控制温度120℃保持 30 分钟以上。
3、消毒柜消毒时间30 分钟以上。
（二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。
1、使用浓度含有效氯250mg/L 以上，餐饮具全部浸泡入液体中，
作用 5分钟以上。
2、化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留。
（三）保洁方法
1、消毒后的餐饮具自然滤干或烘干，不使用手巾、餐巾擦干，以避
免受到再次污染。
2、消毒后的餐饮具及时放入餐具保洁柜内，对消毒柜每周进行一次
彻底清理消毒。
四、学校食堂库房管理制度
一、分设主、副食品仓库，实行专用并有防鼠、防虫、防蝇、防
潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常，食堂库房应设立高
50cm 的防鼠设施，非食品不得放入库房。
二、做好食品数量、保质期、质量的进发货登记，建立仓库出入库
专人验收登记制度，要求双人双锁管理，做到先进先出，定期检
查，发现过期、变质、霉变、生虫的食品及时清除并记录。
三、食品储存应按类别、品种隔墙离地10cm 以上，上架摆放整
齐。易腐食品储存时应有冷藏（冻）设施或采取其它保鲜设施，防
止腐败变质。禽蛋的贮存应配备禽蛋专用箱，由禽蛋供货单位运货
箱经挑选倒入禽蛋专用箱内，入库贮存。
四、库房内不准存放个人物品和其它杂物，严禁存放农药，灭鼠
药，灭蝇、蚊药，消毒剂及硝酸盐和杀虫剂等有毒有害物品。
五、库房应定期清扫、整理，保持通风、干燥、卫生、整洁。
五、学校食品粗加工区管理制度
食品粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而
且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。
一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标
志。
二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬
菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污
染。
三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的
食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食
品。
四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时
消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面
残留的废弃物等垃圾。
七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾
架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
六、从业人员健康检查及档案管理制度
从业人员健康检查
一,食品生产人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明.
二,新参加工作的从业人员,实习工,实习学生必须取得健康证明后上
岗,杜 绝先上岗后查体的事情发生.
三,食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立
从业人员卫生档案,督促"五病"人员调离岗位,并对从业人健康状况进
行日常监督管理.
四,凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品
卫生 疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营.
五,当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取
特殊 的防护措施:腹泻;手外伤,烫伤;皮肤湿疹,长疖子;咽喉疼痛;耳,
眼,鼻溢液;发热;呕吐.
六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗
澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长
指甲、 戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽
烟、吃零食 以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。
七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表
扬 或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改
者劝 其离岗或规定依法解除劳动合同。
八、 定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记
录。
档案管理制度
一、目的： 为了更好地开展职业病防治工作、维护广大职业人群的
身体健康，保证健 康监护档案和职业病诊断档案资料的连续性和完
整性，更好地为我厂员工服务， 按照《中华人民共和国职业病防治
法》、《职业病诊断与鉴定管理办法》及《职 业健康监护管理办
法》的要求特制定从业人员职业健康档案管理制度。
二、档案资料的归档范围：
1. 健康监护档案内容 （1）健康监护档案册。 （2）职业健康体检
结果报告。 （3）健康体检综合分析报告。 （4）职业健康体检复
查人员名单及复查结果报告。 （5）职业病观察对象和职业禁忌症
处理意见书。 （6）丛业人员职业健康监护档案包括劳动者的职业
史、既往史和职业病危 害接触史；相应作业场所职业病危害因素监
测结果；职业健康检查结果及处理 情况；职业病诊疗等有关个人健
康资料。
2. 职业病诊断档案 管理部应建立职业病诊断档案并永久保存，档案
内容应当包括： （1）职业病诊断证明书； （2）职业病诊断过程
记录 （3）用人单位和劳动者提供的诊断用所有资料； （4）临床
检查与实验室检验等结果报告单； （5）现场调查笔录及分析评价
报告。
三、借阅： 1. 各有关部门、单位到管理部查阅档案资料者，须持单
位介绍信或征得管 理部主管领导同意，并履行登记手续，对所查内
容、利用目的作详细登记。 2. 管理部为所需借、调资料的单位和个
人提供复印材料。 3. 档案原始材料原则上不外借，特殊情况需外借
的，须经主管领导批准方 可。 4. 借阅档案材料必须履行登记、签
字手续，一般情况下，外借期限不超过 一周。 5. 对借阅的档案资
料，必须妥善保管，不得转借，不得在档案资料上标记、 涂改或撕
页、拆卷等。归还时档案人员要进行检查，保证档案完整无损。
四、保管： 1. 档案室切实做好七防，即防潮、防虫、防火、防盗、
防尘、防鼠、防晒。 2. 档案室严禁吸烟及存放易爆、易燃等易于导
致火灾的危险品。 3. 档案室要保持清洁卫生，档案资料摆放整齐，
便于资料的管理和使用。 4. 档案管理人员要熟悉业务，准确、及时
地为使用者提供方便服务。 5. 对所保管的档案资料，要经常查看，
发现破损和字迹不清的，要及时进 行修补、复制，发现重大问题要
及时请示、报告。 6. 档案室严禁无关人员随意进入。
七、学校食堂食品留样管理制度
一、每餐饭菜必须留样，保证专用留样冰箱正常运转并详细记录留
样食品
二、饭菜留样应留足数量（不少于 200 克），储存于专用冰箱，温
度保持在 2—8 摄氏度左右。
三、饭菜留样必须坚持四十八小时。(如当天中午留样到第三天中
午)。
四、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐
一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按学校安全责任目
标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。
八、食品添加剂使用管理制度
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