学校食堂预防食物中毒注意事项

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学校食堂预防食物中毒注意事项
一、食物中毒常见原因
（一）细菌性食物中毒常见原因
1.贮存食品不当。如在 5 —60℃ ℃条件下存放熟制的高风险食品 2
小时以上，或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的食品原料或半成
品。
2.未烧熟煮透食品。因烹饪前未彻底解冻食品、烧制时食品的体积
较大或烧制时间不足等原因，使制作加工时食品的中心温度未达到
70℃以上。
3.经长时间贮存的食品，在食用前未彻底再加热至中心温度达到
70℃以上。
4.生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接触
过生的食品原料的表面（如操作台、容器、手等）污染；接触熟制后
食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染。
5.进食未经彻底清洗、消毒的生食品。
6.从业人员污染食品。从业人员患有传染病或为传染病带菌者，或
手部有化脓性或渗出性伤口，制作加工时由于手部接触等原因污染食
品。
（二）化学性食物中毒常见原因
1.在种植养殖过程中，食用农产品受到化学性有毒有害
物质污染，或在食用前农药、兽药残留剂量较多。
2.在运输、贮存、制作加工过程中，食品受到化学性有毒有害物质
污染。如使用盛装过有机磷农药的容器盛装食品，使食品受到有机磷
农药污染。
3.误将化学性有毒有害物质作为食品、食品添加剂等而使用或食用
饮用。如误将燃料酒精作为白酒饮用。
4.食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。如油脂酸败。
5.在食品中添加非食品级的、伪造的食品添加剂，或超剂量使用食
品添加剂。
（三）动物性食物中毒常见原因
1.误食天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分。如误食河鲀、
鱼胆、动物甲状腺。
2.在一定条件下，可食的动物性食品产生了大量的有毒成分。如组
氨酸含量较高的鲐鱼等鱼类在不新鲜或发生腐败时，可产生大量组胺。
（四）植物性食物中毒常见原因
1.误食天然含有有毒成分的植物或其加工制品。如误食有毒蘑菇、
白果、曼陀罗果实或种子等。
2.在一定条件下，可食的植物性食品产生了大量的有毒成分，制作
加工食品时未能彻底去除或破坏有毒成分。如马铃薯发芽后，幼芽及
芽眼部分可产生大量龙葵素，制作加工不当未能有效去除龙葵素。
3.食品中天然含有有毒成分，制作加工食品时未能彻底
去除或破坏有毒成分。如烹饪四季豆的时间不够，未能完全破坏四
季豆中的皂素等；未将豆浆煮透，未能彻底去除豆浆中的胰蛋白酶抑
制物。
（五）真菌毒素食物中毒常见原因
食品受到真菌污染，贮存不当，致使真菌生长繁殖、产生毒素。如
霉变的谷物、甘蔗等中含有大量真菌毒素。
二、预防食物中毒的基本方法
（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
为预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病
原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，采取有效措施。主要措施包括：
1.避免污染。即避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后
的食品与生的食品原料接触；经常性清洗手部，接触直接入口食品的
从业人员还消毒手部；保持餐饮服务场所、制作加工台面、容器、工
具、设备清洁；消灭鼠类、虫害等动物，避免其接触食品。
2.控制温度。即采取适当的温度控制措施，杀灭食品中的病原菌或
防止病原菌生长繁殖。如加热食品时，使食品中心温度达到 70℃以上
贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60℃以上热藏，或者将食
品的中心温度控制在 5℃以下冷藏。
3.控制时间。即尽量缩短存放食品的时间，避免或控制病原菌生长
繁殖。如尽量当餐食用食品；尽快使用完食品原料。
4.清洗和消毒。这是防止食品受到交叉污染的重要措施。如将接触
食品的所有物品清洗干净；接触直接入口食品的物品，在清洗后还进
行消毒；清洗消毒生吃的蔬菜、水果。
5.控制制作加工量。即食品的制作加工量应与制作加工条件相吻合。
食品制作加工量超过制作加工场所、设备、设施和从业人员的承受能
力时，制作加工行为难以符合食品安全要求，易使食品受到污染，引
起食物中毒。如按照制作加工条件的承载能力，制作加工食品。
（二）预防常见化学性食物中毒的措施
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