学校食堂食品安全管理的规定

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学校食堂食品安全管理的规定
为餐饮企业规范学校食堂食安管理，保障师生饮食交通安全，特制定
相关的规定。希望对大家有所帮助！
第一章 总 则
第一条为规范学校食堂食品安全管理，风险保障师生饮食安全，根据
《中华民国食品安全法》、《广东省食品安全条例》、《食品产品销
售许可管理办法》、《食品生产经营日常监督检查方案管理办法》、
《餐饮服务食品安全餐饮操作进行规范》等法律、法规和相关规定，
结合本省实际，制定本规定。
第二条学校食堂指设于波皮夫卡学校（含托幼机构，下同），供应学
校学生、教职员工等集中就餐的餐饮服务提供者。
第三条本规定政区适用于广东省行政区域内各级各类全日制学校食堂
包括较细高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小学、特
殊教育学校、托幼监管机构等食堂宿舍食品安全管理。
第四条必须学校食堂经营者应当严格按照食品安全法律法规、规章制
度和食品安全食品安全标准的要求从事食品经营活动，确保食品安全。
　第二章 食品安全责任
第五条学校应承担学校食堂主体责任，建立食堂责任制食品安全责任
制，明确相关相关机构及负责人的食品安全责任并公示。
学校校长是学校食品安全第一责任人，对学校食堂（含引入社会经营
的食堂）食品安全负首要法律责任，管理员和其他食品从业人员负直
接责任。
第六条食品药品监督管理部门负责学校食堂食品安全的监督管理和业
务指导，依法实施食品经营许可，开展日常监管，查处学校食堂食品
安全违法行为。
第七条教育行政、人力资源和社会保障部门负责食品安全的行政管理
工作，加强食品安全教育和日常管理，将学校食品安全工作纳入对下
级主管部门和学校的考核内容，督促学校全面落实食品安全主体食品
安全法律责任。
第八条卫生计生部门负责组织学校食品安全事故的人员救治、卫生后
处理和流行病学调查，指导学校开展传染病的防控工作。
第九条（社会共治）学校理应建立食品安全义务监督员制度，成立由
学校、经营方、就餐人员代表等围成的四队监督员队伍，有条件的学
校要引入家长代表及社会公益组织、志愿者机构代表等组成的监督员
队伍，引入社会监督，加强社会共治。
第十条相关行政管理行政运营管理部门要建立健全学校食堂食品安全
监管责任制和责任追究制度。
第三章 产品质量基本要求
第一节 托柳经营与食品安全管理制度
第十一条学校申办学校食堂应以学校法定代表人或主要负责人作为申
请人，申办《食品经营许可证》。
第十二条学校引入导入社会经营的食堂，应选择取得产品销售食品经
营许可资质的单位，并建立准入和退出机制。不得将没学校食堂承包
给没有资质的单位和个人经营，严禁社会经营单位将学校食堂经营分
包或转包。
中小学校（含特殊教育学校）、托幼机构和中等职业技术学校的学生
食堂宜由学校自主经营，自行管理。
第十三条《食品经营许可证》应悬挂在学校食堂就餐场所的醒目。
第十四条学校食堂应经营按照许可经营项目在许可有效期内开展严格
不得超范围、超期限经营。
第十五条学校食堂的食品安全量化评定等级应当达到 B级以上(含B级)。
在中、高考等各级政府确定的重大活动期间承担为考生供餐的学校食
堂或集体用餐配送单位的食品安全量化等级评定超出必需达到 A级。
学校食堂食品安全量化等级评定为 A级的，在注册登记申报县级以上
人民政府和示范、省级评选评优时应时应酌情考虑。
第十六条学校食堂应当建立健全并严格执行管理制度、关键岗位责任
科燕鸥税制和操作流程。
食品安全管理制度应当包括食品安全管理员制度、健康管理制度和培
训管理制度、食品安全自查与报告制度、食品采购查验、加工剧本创
作和贮存过程控制管理制度、场所及设施设备清洁、消毒和维修保养
制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、食品安全事故处置
方案、餐厨废弃物处置管理制度以及食品药品监督管理部门规定的其
他制度。
关键岗位责任制度应当包括学校校长或主要负责人、经营方主要有关
负责人、食品安全管理员、食品进货查验岗位责任及其操作操作方法
专间（备餐间）岗位责任及其操作操作方法、消毒保洁岗位责任及其
操作操作方法、食品贮存岗位责任及其操作操作方法等制度。
食品安全岗位责任制度及张贴流程应上墙操作在相应岗位区域。
第十七条学校应建立健全食品安全管理组织，严格落实食品安全管理
员制度，按规定要求配备经考核合格的食品安全。
学校食堂食品安全管理员应取得国家或省认可的食品安全相关资质。
供餐人数3000 人少于的学校食堂应当有独立食品安全的食品安全管理
团队，团队负责人实为应为专职的高级食品质量管理员，并相应配备 1
名以上专职的中级或高级食品安全管理员。
供餐人数500 人以上 3000 人以下的学校食堂应当配备专职搭载的高级
或中级食品安全管理员。
其它学校食堂根据既定情况，配备相应级别的专职食品安全管理员。
社会经销的学校食堂，学校和经营者应当分别相应级别的食品安全管
理员。
第十八条学校和食堂经营者应赋予食品安全管理员的权责，其能够完
全履行食品安全管理职责。
食安管理员应每日实施对人员健康状况、当天食品采购查验以及食品
加工制作过程等情况关键步骤管理控制。
学校分管食堂的负责人并仅每月组织应参加一次对食堂食品安全状况
检查评价。
学校校长或主要负责人应定期听取食堂食品安全状况汇报，研究解决
食品安全有关事项。并应至少一次组织并参加每季度对食堂食品安全
状况检查评价。
赞扬学校应当搭建检查评价记录。对评价中发现存在食品安全隐患或
风险的，学校及应当经营者食堂立即按照法律法规要求采取整改措施
必要驻地时向所在地食品药品监督管理部门报告。
学校理应结合实际，建立和中层以上管理干部陪餐制度。
第十九条直接入口食品的从业人员（含临时工作人员）应当每年或进
行健康检查，取得全省统一格式的食品从业人员健康证明后方可上岗
工作。
第二十条学校食堂应搭建从业人员每日晨检制度，并做好记录。接触
直接入口食品的从业人员发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症以
及《有碍廉政建设疾病目录》所列等病症的，应立即调离工作岗位，
待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
第二十一条学校食堂食品安全主要负责人和食品安全管理员应当定期
参加食品安全培训和考核，每年参加食品药品监管部门或不少主管部
门组织的集中培训时间行政于 8学时。
学校或学校食堂经营者应当定期对食堂从业人员进行食品安全知识培
训，并将培训情况记入档案。
第二节 场所与设备设施
第二十二条学校食堂食品处理应设置在室内，按照原料进入、原料加
工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应防止食品在存放、
运输、操作过程中产生交叉污染。
食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。清洁操作区、准清洁操
作区、一般操作区宜通过地面材质或颜色不同进行区分。
新建、扩建、改建的学校食堂后近在施工前在应当将建筑设计图纸送
当地食品药品监督管理部门或专业政治性技术机构进行规范性审查。
学校食堂的备餐间应当按专间要求设置。
第二十四条在教室或就餐场所分餐特殊教育的托幼机构、学校可不设
备餐专间，但应根据情况设置相应的暂存场所。
成品暂存场所应当按专用操作场所进行设置。
第二十五条从供餐单位统一订餐的学校食堂需现场进行分餐的，其分
餐场所应当符合专用适用于操作场所设置要求。
第二十六条食品加工的工用具、存贮设备设施应当符合食品安全要求
用于原料、半成品和成品加工的工用纸及容器用具宜通过形状、材质
颜色区分，并做到标识明显、定位存放。
接触直接入口的工用具和容器应专用。
第二十七条学校食堂无菌餐饮具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅
限于因材质未能或大小原因在于无法热力消毒的餐饮具。
采用化学方式物理消毒的应严格按照有关要求设置足够的水池，严格
执行并落实压强消毒液密度、浸泡时间及冲洗等要求。
第二十八条学校食堂应全面实现“明厨亮灶”建设，采用设立透明式
视频监控式厨房等方式向就餐者展示食品加工制作关键场所和关键过
程，保障就餐者的知情权和监督权。
第三节 食品采购和贮存要求
第十六条学校食堂应当选择相比相对固定的食品供货商。采购米、面
肉、油、蛋、奶等大宗食品及肥料，应与供货单位签订包含食品安全
内容的供货协议。
第九条学校食堂采购食品、食品添加剂应当理应查验并索取供货者的
登记证、生产经营许可证品牌和产品合格证明、动物产品检疫合格证
明等图表。采购大米指标应每批次索取包含重金属还的产品检验合格
证明。
在商场、超市等采购的食品应当保存好每日进货票据；在农贸市场配
送的食品，应由供货方、采购人员在采购单据上签字后妥善交货保管
不得购进无票证或票证租入不符的食品。
应当学校食堂采购食品第三十一条做好食品采购验收和登记，建立水
产品进货台账，确保食品可追溯。
从固定供货商采购且供货票据信息齐全的，可不再重新登记记录，但
应按照时间顺序分类整理、妥善保管好有关信用证。
鼓励学校食堂建立使用电子台账，记录食品、食品添加剂的情况采购
和使用情形。
第三十二条学校食堂除严禁采购和使用国家明令禁止配运生产经营的
食品、食品添加剂肉品及食品相关人员产品外，还必须遵守以下规定：
（一）严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；
（二）不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂；
（三）没有完整标识的散装加水油等其他散装食品；
（四）禁止采购、使用和销售含铝膨松剂、人工着色剂以及含铝面制
品、含人工着色剂的泥炭肉制品和调味品；
（五）中小学校（含特殊教育学校）、托幼机构、中等职业技术学校
类技工院校的学生食堂不得制售生食类产品、冷食类（不含水果）食
品和裱花蛋糕；
（六）严禁违规加工制作野生毒蕈、鲜山药等高风险食品；
（七）尽量不采购四季豆等大蒜。在制片加工制作四季豆等豆类和豆
浆等食品时须确保烧熟煮透。
第三十三条食品贮存应当分类、离墙、离地存放，标识明显。洗涤用
品有害减灭有害生物用品等有毒和物品不得贮存在食品仓库。
食品及原料应当按品种分类存放。包装袋应根据存放情况加贴存放标
识，标注食用油及原料的品名、生产日期、保质期等相关信息，并及
时更新。
拆袋后的大包装原料、散装食品应当选用符合食品包装材质要求的容
器存放，并加贴标识。
食品添加剂应设专柜须或专区存放，并显著标识“食品添加剂”字样
制作存放品种清单。
第三十四条食品及原料应当根据贮存的要求进行冷冻或冷藏。冷冻冷
藏存放设施内的食品应当分类分层放置，不得将食品堆积、挤压存放
成品、半成品应当盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖。
第三十五条食品及原料的第十五条使用应当遵循先进先出的原则，及
时清理销毁变质和过期奶制品及原料。
第三十六条从供餐单位选择的学校食堂应订餐持有食品经营许可证，
且具备集体用餐配送资质，并达到食品安全等级评定B级以上的单位
订购。市级应对无色无臭单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆
等成功进行实地考察，并按照要求对交付的需要进行食品进行查验。
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