学校食堂管理规章制度

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关于学校食堂管理规章制度
一、食品卫生管理制度
1．坚决贯彻执行《食品安全法》、食品卫生标准和管理办
法等法规、规范。
2．制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全 食 品
卫生安全管理网络。单位设立专职或兼职管理员，自上而下形
成管理网络，责任到部门、人。
3．制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、
食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、
容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、
熟菜加工操作、食品（成品）留样等卫生制度和奖惩制度。
4．实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制
度，检查时随带记录薄（表），对各部门的卫生情况作较详细
的记录，提出整改意见，卫生工作与考核经费挂钩。
5．加强食品从业人员的卫生知识教育。制订从业人员食品
卫生教育的培训计划，针对每个食品加工操作岗位进行培训，
内容包括食品安全法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程
等。定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过
卫生培训，经考核合格后上岗。
6．做好食品从业人员的健康管理工作。食品生产经营人员
每年必须进行健康检查，建立从业人员健康档案；新参加工作
和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健
康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化
道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗
出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直
接入口食品的工作。
二、从业人员个人卫生制度
1．食品从业人员必须取得有效健康培训证，每年体检一次，
合格者方可上岗。
2．必须穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操
作人员应规范佩戴口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。
3．食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接
触直接入口食品之前，应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进入
厕所。
4．操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品
打喷嚏，不得出现与食品加工无关的行为。
5．应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、
帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。
三、食品加工卫生制度
1．所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得
投入生产。
2．生产工艺流程必须合理，各工序必须严格按照生产工艺
规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。
3．直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包
装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
4．生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗、保持清洁，
直接接触食品用的工具、容器必须消毒。
5．食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染，用于食
品原料、半成品、成品的容器、用具要明显区分，不得混用。
6．经常保持生产环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆
放杂物、垃圾。
7．不用非食品袋及容器存放食品及原料。
8．保持贮存场所清洁，库房经常开窗通风，保持干燥，做
好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。
四、食品贮存管理制度
1．库存食品台帐项目清楚，标明进货日期、保持期、数量，
做到先进先用、易坏先用。
2．食品分类、分架、隔墙、离地存放。
3．散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。
4．肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、
半成品和熟食品应分柜存放。
5．食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
6．定期检查、及时处理变质或超过保持期限的食品。
五、食品冷藏卫生制度
1．根据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物
性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随即要用的食
品应置于冷藏箱内，在 4℃左右温度下短期保存。
2．冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜
和除去冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。
3．进出食品应有记录，做到先进先出先用，己腐败或不新
鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；己解冻的食品原料不宜
再次冷冻。
4．冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食
品不得与非食品一起冷冻或冷藏。
5．保证冷冻、冷藏设施正常运转，贮存温度符合要求。冷
库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要
进行清理。
六、环境卫生及除“四害”制度
1．食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封
闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。
2．室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，防蝇、防鼠、防
尘及灭蟑螂设施有效。
3．地面清洁，下水道通畅，无积水。
4．营业场所整洁、无灰尘，墙壁、门窗及天花板无霉斑，
无涂层脱落或破损。
5．有油烟排放设施，并保持排气罩清洁，不滴油。
七、熟食间卫生制度
1．制作熟食做到专间专人，专用刀具、案板、容器、抹布、
衡器。
2．每天清洗两次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂
物，玻璃光亮、环境整洁。
3．做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。
4．操作人员个人卫生须做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操
作前洗手消毒。
5．熟食勤烧、勤销，做到当天烧当天销售，过夜隔市回锅
销售，不出售变质食品。
6．销售熟食做到售货人员与操作人员分开，售货人员的手
不准接触熟食，包装材料要符合卫生要求。
7．工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。
8．熟食间内必须有配备空调机和紫外线灭菌灯。
八、饮食卫生制度
1．加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用，
不切配，不烹调。不得生产经营超过保质期食品、腐败变质食
品及其他违禁食品。
2．熟食间（冷菜间）做到专室、专人、专用刀板、抹布、
容器及餐具都应生熟严格分开。
3．接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手
必须清洗消毒。
4．厨房用工具、容器等使用后及时清洗、厨房环境保持整
洁。
5．熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔
餐隔夜及外购的熟食品应先回锅再出售。
6．操作人中员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操
作，防止食品受到污染。
九、食品原料采购制度
1．食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购
食品及其原料。并按照国家有关规定，索取销售发票，批量采
购索取卫生许可证同批次的食品卫生检验检疫合格证或检验报
告单，并记录在案。
2．相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
3．计划采购，不积压。
4．禁止采购以下食品：
（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有
异物或者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害
物质污染，对人体健康有害的食品；
（2）未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；
（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
（4）其它不符合食品卫生标准和要求的食品。
十、消毒卫生制度
1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即进行有效的清洗消毒，
做到使用一次，清洗消毒一次。
2.负责餐具消毒的工作的专职人员应身体健康、工作认真。
3.餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、
五保洁的顺序操作。
4.餐具消毒应达到下列要求：
煮沸：餐具浸没水中煮沸5 分钟；
蒸汽：流动蒸汽持续10 分钟；
药物：在规定浓度下浸泡 3 一5 分钟。
5.消毒完毕的餐具、茶具应立即贮存于清洁的专用保洁橱
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