2026年度学校食堂食品安全风险管控清单

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2026 年度学校食堂食品安全风险管控清单
一、资质与主体责任
1、证照合规性：
风险点：食品经营许可证过期、地址不符或超范围经营（如冷
食、生食类项目未许可）
2、管控措施：
（1）许可证到期前 30 日申请换证，开学前专项核查；
（2）外包食堂需同步查验承包方资质及招标合同，并在就餐区公示
证照。
3、责任制度：
落实校长负责制，配备专职食品安全管理员，明确包保干部信
息并公示。
二、食材采购与储存
1、供应商管理：
建立供应商档案（含营业执照、检测报告），签订年度食品安
全协议，索证索票每批次。
2、食材质量：
禁用发芽土豆、野生菌类等高危食材；冷藏冷冻食品需生熟分
开，避免交叉污染
3、储存条件：
分类储存，定期检查库存保质期；控制温湿度（如冷藏设备
≤4℃、冷冻≤-18℃）。
三、食品加工与操作
1、卫生规范：
生熟分区操作，加工温度需达标（如中心温度≥70℃）；刀具、
砧板按颜色区分用途。
2、高风险环节：
冷食类需专间制作，裱花蛋糕操作间温度≤25℃。
3、留样管理：
每餐次留样≥125g，保存 48 小时，记录留样标签（含菜名、时
间、责任人）。
四、人员与环境管理
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