食品安全培训资料

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近年来，随着环境污染、新工艺、新技术以及世界风云变幻、恐怖行为等
不安定因素的日趋加重，人们赖以生存的食品安全性都因此受到严重的影响，
这些不安全因素一方面来自食品内部，在生产加工及运输贮藏过程中不易被消
除；一方面来自食品外部的蓄灌顺涅丽晋搅沤伐乏通瞅抨脚格袱架宏物檀轧夺
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近年来，随着环境污染、新工艺、新技术以及世界风云变幻、恐怖行为等
不安定因素的日趋加重，人们赖以生存的食品安全性都因此受到严重的影响，
这些不安全因素一方面来自食品内部，在生产加工及运输贮藏过程中不易被消
除；一方面来自食品外部的蓄步啥膜函咱揩嫂胃崎粕刷捞颅弄休违唉酬恃速操
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食品防护培训
近年来，随着环境污染、新工艺、新技术以及世界风云变幻、恐怖行为等不安定因素
的日趋加重，人们赖以生存的食品安全性都因此受到严重的影响，这些不安全因素一方面
来自食品内部，在生产加工及运输贮藏过程中不易被消除；一方面来自食品外部的蓄意添
加的各种危害。就这两方面比较，前者往往带有可预料性，而后者是无法预料的。在这种
情况下，食品安全与食品防护已引起各国的广泛重视。
《中华人民共和国食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有
的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。这就是对食品本身应该具有的三个基
本要素的规定。
《中华人民共和国食品卫生法》第一条指出其立法宗旨是“防止食品污染和有害
因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”。它从法律上保证食品安全
性。
《中华人民共和国食品卫生法》规定：“食品应当无毒、无害”和“防止食品污
染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”就是食品安全的根
本内容和定义。
在从农田到餐桌的过程中，农作物、家畜、加工过程、分销过程、运输过程、储藏
和零售都有可能受到攻击
这个食物链的任何一个部分受到攻击，都会伤害很多的人，并且对经济造成影响
投毒罪—中华人民共和国刑法
投毒罪，是指故意投放毒物。危害公共安全的行为。
根据本条规定，犯投毒罪的，尚未造成危害后果的，处三年以上十年以下有期徒刑;
致人重伤、死亡或者使公私财产遭受重大损失的，依照本法第 115 条规定，处十年以上有
期徒刑、无期徒刑或者死刑。
2009 年毒饺子事件被日本媒体报道之后，中国食品的声誉严重受损。天洋厂也因
此蒙受巨大损失，一次性直接损失就达 500 万元，因“毒饺子”事件影响太大，工厂停工
数年最终倒闭，上千名职工下岗。
经查，被告人吕月庭因对该厂工资待遇不满，用注射器往冷库中的速冻水饺注射
甲胺磷。法院一审宣判被告人吕月庭因犯投放危险物质罪，被判无期徒刑。
2008 年中国奶制品污染事件（或称 2008 年中国奶粉污染事件、2008 年中国毒奶制
品事件、2008 年中国毒奶粉事件）是中国的一起食品安全事件。事件起因是很多食用三鹿
集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺
2009 年1月22 日，河北省石家庄市中级人民法院一审宣判，三鹿前董事长田文
华被判处无期徒刑，三鹿集团高层管理人员王玉良、杭志奇、吴聚生则分别被判有期徒刑
15 年、8年及 5年。三鹿集团作为单位被告，犯了生产、销售伪劣产品罪，被判处罚款人
民币4937 余万元。涉嫌制造和销售含三聚氰胺的奶农张玉军、高俊杰及耿金平三人被判处
死刑，薛建忠无期徒刑，张彦军有期徒刑 15 年，耿金珠有期徒刑 8年，萧玉有期徒刑 5年。
近年以来，我国对日出口食品发生的“毒饺子事件”，使我国出口食品再次成为
世界有关国家关注的焦点。在许多人更多地关注“食品安全”的背景下，防止食品受到的
蓄意污染或人为破坏的食品防护问题逐渐浮出水面，也成为各级领导和从业人员关注的重
点。
越来越多的人把目光投向了
FOOD DEFENSE 食品防护
食品安全（Food Safety）
就是现在贯指的“食品安全”的概念，主要是指食品质的安全，是食品中有毒、有
害物质对人体健康影响的公共卫生问题，但更强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的
危害。
食品安全着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受
到的一种偶然的污染。食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和物理性危害。这种
食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来。这个原则是应用HACCP 体系确
保食品安全的基础。
食物安全（Food Security）
是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足够的食物或者食品。是一个国家
或社会的食物保障，也就是指是否具有足够的食物供应。
食品防护（Food Defense）
是为了防范和消除为达到危害和破坏目的而对食品实施的故意的污染（如人为破坏
投毒等等）。
食品防护的目的
预防有意图的攻击
快速并有效的做出回应
快速地复原并且重新获得消费者的信心
食品防护和食品安全不同。食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到
蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对
人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质。攻击者的
目标可能是杀人或者是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。
食品安全 vs. 食品防护
★食品安全
△不是故意的
△正在进行中的
△“真实的” 威胁
★食品防护
△故意的
△零星的
△似是而非的，但是一种未知的威胁
食品安全 vs. 食品防护
项目食品安全 食品防护
微生物 沙门氏菌等. 杆状菌、肉毒杆菌、其他
化学 汞 等. 蓖麻毒素、氰化物、其他
物理 污物 工厂安全、人员安全、 信息安全
放射性 自然界的、反应堆 脏弹
食品安全和食品防护的结合
食品安全
食品保护
食品防护
二、食品防护计划简介
防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制
食品防护计划的定义
是指为达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件，是食品安全
管理体系的一个分支。
制定食品防护计划要突出系统性、科学性、预见性和实用性。
食品防护计划的意义
一、食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化，是
为了减少食源性危害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应，尤其在危机状态
时，基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题。
二、 提高了应对性，虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特
别有帮助，文件化的程序将可提高快速应对的能力。在危险情况下，企业面临的压力大而
且应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。
三、食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的
产品，保障了企业的盈利和社会稳定。
谁会掺杂污染食品？
潜在的内部和外部威胁的例子
内部 外部
有不满情绪的员工 有组织的恐怖分子或激进分子
清洁人员 卡车司机（运送和接收）
食品安全培训资料.doc

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