食品安全管理制度汇编整理后

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1. 从业人员健康管理制度
2. 从业人员培训管理制度
3. 从业人员个人卫生管理制度
4. 从业人员工作服管理制度
5. 食品进货查验记录管理制度
6. 食品贮存管理制度
7. 食品留样管理制度
8.烹调加工餐饮安全管理制度
9. 现榨饮料管理制度
10. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度
11.食品用设备设施管理制度
12. 餐厅食品安全管理制度
13. 食品安全检查管理制度
14. 食品添加剂管理制度
15. 食品添加剂和调味料公示管理制度
16. 食品安全事故应急处置预案
17. 餐饮服务单位严禁食品非法添加和滥用食品添加剂责
任书
1.从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据
《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全
监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包
括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班
等）均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康
证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，
必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性
肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，
不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有
碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食
品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记
造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体
机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状
况，并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一
保存，以备检查。
2.从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，
根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮
服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定
本管理制度。
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工
作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可
从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育
和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗
前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗
位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标
准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，
不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，
将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
3.从业人员个人卫生管理制度
为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食
品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督
管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作
服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
专间操作人员还应戴口罩。
二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直
接入口食品时，手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、
处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备
或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物
后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事
任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：
1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；
4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何
可能会污染双手的活动后。
五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽
并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒
双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品
的行为。
八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员
卫生要求。
4.从业人员工作服管理制度
为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根
据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安
全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个
人不得擅自改变工作服式样。
二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，
专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业
人员的工作服应每天更换。
四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
五、待清洗的工作服应远离食品处理区。
六、每名从业人员不得少于２套工作服。
5.食品进货索证索票、查验记录管理制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公
众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、
《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本
管理制度。
一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂
及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职
人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本
知识以及食品感官鉴别常识。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全
的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方
盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品
名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供
应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取
并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件
复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送
货单。
四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或
长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许
可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或
每笔送货单。
五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或
临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存
盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营
户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，
应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印
件、购物凭证和每笔供应清单。
七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和
农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；
从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的
许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签
字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食
品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检
验合格证明的复印件。
十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留
存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出
厂检验报告（或复印件）。
十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服
务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购
物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的
名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、
进货日期等。
十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索
取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，
其保存期限不得少于2 年。
6.食品贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众
餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐
饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理
制度。
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，
设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，
不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、
工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品
和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，
并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时
清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温
度的温度计，定期除霜（不得超过 1cm）、清洁和保养，保证设施
正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植
物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压
存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、
生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
7. 食品留样管理制度
为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食
品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督
管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮
服务和超过 100 人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要
时检验。
二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取
样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严
禁存放与留样食品无关的物品。
三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，
不得特殊制作。
四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情
况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器
内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48 小时以上，每个品种
留样量应满足检验需要，不少于100g。
六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷
却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、
品名、餐次、留样人。
七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，
配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
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