食品安全管理制度汇编整理版

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食堂食品安全管理制度
戈翟小学
2018.3
戈翟小学食堂食品安全管理制度
目 录
1、学校食堂从业人员食品安全知识培训制度
2、学校食堂食品留样制度
3、学校食品添加剂使用管理制度
4、学校食堂库房管理制度
5、学校食堂烹调加工管理制度
6、学校食堂粗加工管理制度
7、学校食堂原料采购索证制度
8、学校食堂面食制作管理制度
9、学校食堂餐具、用餐清洗消毒制度
10、学校食堂餐厅卫生管理制度
11、学校食堂卫生检查制度
12、学校食堂配餐卫生管理制度
13、学校食堂防投毒措施
14、学校食堂从业人员健康检查制度
15、学校食堂餐厨废弃物处置管理制度
学校食堂从业人员食品安全知识培训制度
S
1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及
有关卫生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法
规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识
教育和培训；
2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行
食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，
按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。
3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少
于 40 学时。
S
食品留样试尝制度
食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是
检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安
全，特制定食品留样试尝制度：
一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、
日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量，储存于留样柜，温度保持
在5摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进
行试尝。
四、饭菜留样必须坚持四十八小时。(如当天中午留
样到第三天中午)。
五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱
记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝
留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制
度，追究相关人员责任。
S
学校食堂食品添加剂使用管理制度
S
1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸
盐；
2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并
索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没
有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用
量等说明内容的添加剂不能购买；
3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其
产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不
得使用；
4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入
调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交
接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。
S
学校食堂库房管理制度
S
1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时
上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；
2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离
地20cm，离墙 20cm，离棚 65cm 放置；
3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存
放；
5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；
6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；
7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康
证及食品安全知识培训证上岗工作；
8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究
库房管理员。
S
学校食堂烹调加工管理制度
S
1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培
训合格证；
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；
3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；
4、食品加工前应检查是否有感官异常；
5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放
在指定的台案上，不得放置在地面；
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；
7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；
9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；
10、个人物品不得带入烹调间；
11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。
S
学校食堂粗加工管理制度
S
一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每
餐所用食品原料；
二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专
用刀进行切割，装入专用容器备用；
三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：
叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用
案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；
根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打
皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割
装入专用容器备用；
四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的
健康证及食品安全知识培训证上岗工作。
五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
S
学校食堂原料采购索证制度
S
1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识
和采购常识；
2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索
取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、
禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食
品的色、香、味、形等感官性状；
3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档
管理；
4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食
品进食后无异常；
5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩
带有效的健康证及食品安全知识培训证。
S
面食制作管理制度
S
1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培
训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手；
2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后
应该清洗干净；面板使用后不得有残留物；
3、直接入口的食品容器、用具必须专用；
4、墙壁、地面应保持清洁；
5、污物桶必须加盖；
6、个人物品不得带入面食间。
学校食堂餐具、用餐清洗消毒制度
S
1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的
操作流程清洗餐具、用具；
2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设
施中消毒；
S3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；
4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐
具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；
5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷
槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%
的酒精擦拭消毒）；
6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。
S
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