学校食堂食品安全管理制度汇编 28页

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学校食堂食品安全管理制度汇编
一、场所及设施设备清洗消毒制度
二、餐(用)具清洗消毒制度
三、食堂设施设备维修保养校验制度
四、食品进货查验制度
五、食品烹饪加工制度
六、食品粗加工制度
七、从业人员健康管理制度
八、从业人员培训与考核制度
九、食品安全自查制度
十、食品留样制度
十一、食品添加剂使用管理与公示制度
十二、餐厨废弃物处置制度
十三、有害生物防治制度
十四、食堂安全保卫制度
十五、食品安全管理制度
十六、食品安全应急管理制度和突发事故报告制度
十七、学校领导陪餐制度
十八、校外供餐管理制度
场所及设施设备清洗消毒制度
(一)加工经营场所
　　1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛
放容器必须密闭，外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并
做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良
好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
　　2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能
在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
　　3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;
使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备
工具及容器彻底清洗。
　　4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂
滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门
应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
　　5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等
设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
　　6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有废弃油
脂不能用于食品加工的合同。
　　(二)、设施
　　1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作
人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操
作。
　　2、餐具、用具必须严格执行一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁
的程序进行洗涤消毒。
　　3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池
和清洁池，并有明显标识。
　　4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时
消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。
　　5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。
　　6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明
显标志，定期清洗保持洁净。
　　7、餐具消毒应有记录、存档备查。
餐（用）具清洗消毒制度
为规范学校食堂餐（用）具清洗消毒保洁工作，保障师生餐饮食品安
全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食
品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法
规及规章，制定本制度。
一、设立独立的餐（用）具洗消间或专用区域，清洗、消毒、保洁设
备设施的大小和数量应能满足供餐需要。
二、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
三、配备正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，餐（用）具采用热
力方法进行消毒。设置２个专用水池，并以明显标识标明其用途，不
得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。
四、用于清洗餐（用）具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关食品安
全标准和要求。
五、清洗方法
1.刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2.用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3.最后用清水冲去残留的洗涤剂。
六、消毒方法
1.物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
(1)煮沸、蒸汽消毒保持 100 10℃分钟以上。
(2)红外线消毒时，餐饮具应立式放置，一般控制温度120℃保持 30 分
钟以上。
(3)洗碗机消毒一般水温控制85 ,℃冲洗消毒 40 秒以上。
2.化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。
(1)使用浓度应含有效氯250mg/L（又称 250ppm）以上，餐饮具全部浸
泡入液体中，作用 5分钟以上。
(2)化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
七、餐（用）具清洗、消毒后应贮存在专用保洁设备内，保洁设施应
有明显标识，并保持洁净。
八、清洗消毒结束后，应及时清理地面、水池卫生，做到不留卫生死
角，保持清洁。
食堂设施设备维修保养校验制度
　　一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清
洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、
成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染
各功能间标识明显，操作流程规范。
　　二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮
服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面
与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。
　　三、配备与师生就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施；烹调炉灶、
蒸箱设施；餐用具消毒、保洁设施；留样设施；专用空气消毒设施；
清洗设施；通风防潮设施；废弃物存放设施；防蝇、防鼠设施；定期
检查和维护，确保正常运转和使用。
　　四、配备与师生就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩
板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及
时清理清洗，必要时消毒。
　　五、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的
安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。
食品进货查验制度
为了加强学校食堂食品质量安全监督管理，确保经营者按照法定条件
要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护师生的合法
权益，制定本制度。
一、凡进入学校食堂的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的
经营资格，验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验
检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验
机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。
二、经营包装食品的，学校食堂的经营者要对食品包装标识进行查验
核对，内容包括：
（一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；
（二）产品质量检验合格证明；
（三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的
净含量及其标准方式；
（四）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主
要成分和含量；
（五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保
存期）和失效日期；
（六）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商
品的警示标志或中文警示语。
三、法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，经营者
必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法
律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的
检测点检测合格才能上市销售。
四、食品安全员应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合
卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停
止销售，并进行无害化处理。
五、食堂管理人员要指导场内厨房工作人员做好食品进货查验工作，
检查督促经营者落实进货查验工作，对重要食品的相关票证，应统一
保管，集中备案，接受行政执法部门的检查。
八、食堂工作人员在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应
拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告学校食堂负责人。
食品烹饪加工制度
为规范学校食堂烹饪加工管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据
《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监
督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章
制定本制度。
一、食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。
二、加工前检查食品原料质量，杜绝使用变质食品。
三、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品
要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器
或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。
四、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2小时）存放的食品应当在
高于 60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后
再冷藏。
五、 存放时间超过 2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热
前应确认食品未变质。禁止将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再
次供应。
六、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。
七、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分开存放，不可
混放和交叉叠放。
八、工作结束后，调料容器加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放
灶上、灶下、地面保持清洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时
清除垃圾。
食品粗加工制度
为规范学校食堂粗加工、切配管理工作，保障师幼餐饮食品安全，根
据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全
监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规
章，制定本制度。
一、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显标识。
食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
二、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用，并
要有明显标识，盛装水产品的容器要专用。
三、各种食品原料不得随地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量
发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。
四、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸
泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区、池进行。
肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。
六、保持室内清洁卫生、整齐有序。加工结束后及时清洁地面、水池
加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，做到刀不锈、砧板
不霉、地面无积水等。
七、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁。
八、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布等其他物品。
从业人员健康管理制度
为规范学校食堂从业人员健康管理工作，保障师生餐饮食品安全，根
据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全
监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本制度。
一、凡在本校食堂从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括厨师
洗碗工、保管员、食品安全管理员等）均应遵守本制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康体检，取得健康证明后
方可上岗；健康体检每年至少进行一次，必要时接受临时检查。
三、凡患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝
炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病
不得从事接触直接入口食品的工作。
四、学校食堂应每日对从业人员进行晨检并记录。发现从业人员有发
热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立
即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可
重新上岗，调离、返岗情况应详细记录。
五、食品安全管理员要及时对本园食堂餐饮从业人员进行登记造册，
建立从业人员健康档案。
六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或统一保存，以备查验。
从业人员培训管理制度
为规范学校食堂从业人员培训管理工作，保障师生餐饮食品安全，根
据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全
监督管理办法》和《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》
等法律、法规及规章，制定本制度。
一、学校食堂从业人员（包括新参加工作和临时参加工作）必须经过
培训合格后，方可上岗。
二、食品安全管理员应按要求参加食品安全监管部门组织的培训和考
核。
三、食品安全管理员应制定从业人员餐饮食品安全培训计划，组织学
校食堂从业人员定期参加各类餐饮食品安全知识培训。
四、培训内容主要包括食品安全法律、法规及规章，食品加工操作规
程，食品安全标准和食品安全知识，岗位职责和本单位制度等。
五、食品安全管理员应建立幼儿园食堂从业人员餐饮食品安全培训档
案，将从业人员培训计划、培训情况记录、考核结果及人员培训合格
证归档，以备查验。
食品安全自查制度
为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度。
一、主管校长负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品安
全自查方案和自查报告。向园委会和上级主管部门报告食品安全自查
结果。
二、餐厅主任全面负责食品安全自查实施活动。负责起草食品安全自
查方案，按照食品安全自查计划实施自查，起草自查报告。对不合格
项目的整改、实施效果进行确认。
三、餐饮管理员按照食品安全自查计划及时实施自查，在职责范围内
协助自查，负责本部门不合格项目的整改措施的制定和实施。
四、每学期开学前做一次全面自查，然后按照自查计划每周开展一次
自查，结合实际写出自查报告。针对不同情况，按照即时整改、天数
整改、阶段整改，落实整改措施。
五、每天填写《餐厅安全工作日志》。
六、食品安全自查的记录由办餐厅管理员负责保存。
食品留样制度
为规范学校食堂食品留样管理工作，保障师幼餐饮食品安全，根据
《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监
督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章
制定本制度。
一、食堂应对每餐次的食品成品进行留样，以便必要时进行检验。
二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用
具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与
留样食品无关的物品。
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