学校食堂食品安全管理制度汇编 16页

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学校食堂食品安全管理制度汇编
目录
1. 从业人员健康管理制度
2. 从业人员培训管理制度
3. 从业人员个人卫生管理制度
4. 从业人员工作服管理制度
5. 食品进货查验记录管理制度
6. 食品贮存管理制度
7. 粗加工切配餐饮安全管理制度
8. 烹调加工餐饮安全管理制度
9. 面点加工餐饮安全管理制度
10. 裱花加工餐饮安全管理制度
11. 现榨饮料管理制度
12. 食品留样管理制度
13. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度
14. 食品用设备设施管理制度
15. 餐厅食品安全管理制度
16. 食品安全检查管理制度
17. 食品添加剂管理制度
18. 食品添加剂和调味料公示管理制度
19. 食品安全自查管理制度
20. 食品安全事故应急处置预案
1.从业人员健康管理制度
为规范学校食堂从业人员健康管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全
法》、《食品安全法实施》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法
规及规章，制定本管理制度。
一、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，
取得健康证明后方可上岗工作。
二、患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触
直接入口食品的工作。
三、每日对从业人员进行晨检，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等
有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的
病症治愈后，方可重新上岗。
四、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业
人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
五、食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健
康证明进行定期检查。
六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
2.从业人员培训管理制度
为规范学校食堂从业人员培训，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、
《食品安全法实施》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规
章，制定本管理制度。
一、从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、学校食堂应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具
备食品安全管理能力的，不得上岗。食品安全管理人员应制定从业人员食品安
全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职食品
安全知识培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括
食品安全法律、法规、规范、标准、各岗位加工操作规程等食品安全知识及诚
信守法和职业道德教育。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再
上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、
考核结果记录归档，以备查验。
3.从业人员个人卫生管理制度
为规范从业人员个人卫生管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、
《食品安全法实施》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规
章，制定本管理制度。
一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头
发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。
二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，
手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；
2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、
打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面
部、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货物、
执行清洁任务)后。
四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；
2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
5、处理动物或废弃物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
五、专间操作人员进入专间时应更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前
双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从
事与专间内操作无关的工作。
六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
4.从业人员工作服管理制度
为规范学校食堂从业人员工作服管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安
全法》、《食品安全法实施》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、
法规及规章，制定本管理制度。
一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变
工作服式样。
二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从
颜色或式样上予以区分。
三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应
每天更换。
四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
五、待清洗的工作服应远离食品处理区。
六、每名从业人员不得少于２套工作服。
5.食品进货查验记录管理制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障师生餐饮视频安全，
根据《食品安全法》、《食品安全法实施》、《餐饮服务食品安全监督管理办
法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。采用信息化手段采集、留存生
产经营信息，建立食品安全追溯体系。
二、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品
采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品
安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
三、采购食品、食品添加剂及食品相关产品应当查验供货者的许可证和食品出
厂检验合格证或者其他合格证明。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录
食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供
货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不
得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供
货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、
产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证
食品安全内容的采购供应合同。
四、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有
供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方
公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，
应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有
供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应
当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）
的每笔购物凭证或每笔送货单。
七、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公
章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章
（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
八、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜
禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应
当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检
疫合格证明原件。
九、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、
营业执照、产品合格证明文件复印件。
十、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构
出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
十一、委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合食品安全法规定条件的
餐具、饮具集中消毒服务单位。采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、
索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂
检验报告（或复印件）。
十二、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当
查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立
采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质
期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
十三、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证
照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，餐饮服务提供者应当制
定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮
服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。
6.食品贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障师生餐饮食品安全，
根据《食品安全法》、《食品安全法实施》和《餐饮服务食品安全监督管理办
法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变
质或者超过保质期的食品。
二、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防
鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物
品及个人生活用品。
三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品
除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区
域，不同区域应有明显的标识。
四、食品及食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，
并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及添加剂应及时清
除。
五、应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保
温设施及冷藏、冷冻设施。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确
指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常
运转，符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品
严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤
压存放。
六、贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、
保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
7.粗加工切配餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品
安全法》、《食品安全法实施》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、
法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异
常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干
净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动
物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使
用。
五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
已盛装食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下
的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清
洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室
内清洁卫生。
八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池
内清洗拖布。
8.烹调加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、
《食品安全法实施》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规
章，制定本管理制度。
一、加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、
霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添
加剂的，不得加工或者使用。用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于
70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时
清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标
识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂
量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于
60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及
时冷藏，并标注加工时间等。
五、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存
放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得
使用未经消毒的餐具和容器。
六、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟
边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
七、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下
地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
9.面点加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务面点加工管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、
《食品安全法实施》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规
章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、
污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂的，不
得加工或者使用。
二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟
食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的
含奶、蛋的点心应当在 10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分
开保存。
五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标
识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂
量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆
机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼
布、抹布等要洗净、晒干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备
清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
10. 裱花加工餐饮安全管理制度
为规范裱花加工制作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品
安全法实施》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制
定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉
变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加
剂的，不得加工或者使用。
二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入
专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。
三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不
得在专间内从事与裱花制作无关的活动。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，
应在无人工作时开启30 分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做
好记录。
五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、
当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。
六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、
消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。
七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏
温度在 3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不
得超过20℃。
八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标
识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂
量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫
外线灯 30 分钟进行空气消毒。
11.现榨饮料管理制度
为规范现榨饮料安全管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、
《食品安全法实施》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规
章，制定本管理制度。
一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品
安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现
榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。
二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无
害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。
三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；
操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。
四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其
制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品
原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料
五、用于制作现榨饮料和食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设
备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，
在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。
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