学校食堂食品安全管理制度

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学校食堂食品安全管理制度
学校食堂食品安全管理制度「篇一」
一、学校必须建立健全以校(园)长为第一责任人的食品安全责任制度。学校校长
是学校食品安全第一责任人。校长必须对学校食品安全负总责，学校应设 1-2
名专兼职食品卫生监督管理员，具体负责食品卫生监督。建立食物中毒或者其
他食源性疾患等突发事件的应急处置机制。建立学校食品卫生责任追究制度。
二、学校食堂和副食品店必须建立健全食品管理的规章制度.学校食堂和副食品
店必须取得餐饮服务监管部门发放的餐饮服务许可证(包括原食品卫生许可证)，
未取得许可证的不得加工、供应食品。加工、供应食品必须遵照食品卫生许可
证核定的范围。要按照要求建立学校食堂的卫生档案，档案应包括个人健康证
明、食品原料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品采购与使用记录、餐
具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料采购合同等。
三、学校食品从业人员必须有良好的卫生习惯并持证上岗。食品从业人员按有
关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作，健康体检每年 1
次，并定期接受职业道德教育和卫生知识、食品安全法规培训，经考核合格颁
证后方可上岗。从业人员操作时应穿戴清洁的工作 服、工作帽(专间操作人员
还需戴口罩)。
四、学校食堂和副食品店必须严把食品采购进货关。禁止采购不符合食品安全
标准和要求的食品。应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业
执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证
或每笔送货单，建立采购、进货台账，每日一记，全部食品一律入账，详细记
录。有条件的学校可建立蔬菜农药的检测及其他食品的相关检测，严把食品原
料进入关。
五、学校食堂和副食品店必须建立健全食品验收贮存制度。食品入库前必须严
格验收，设专人验收登记、设立台帐;食品出库时必须查验其感官性状和保质期。
日常性查验应重点检查食品是否变质(包括霉变、腐败)、包装是否损坏及保质期
是否到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。食品储存
仓库要专用，食品贮存必须分类、分架、隔墙、离地存放。食品贮存场所禁止
存放有毒、有害物品及个人生活物品，不允许与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐
剂、杂品等物品混放。
一、指定经培训合格的.专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关茶品采购
索证索票、进货查验和采购记录。专兼职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律
只是、餐饮服务食品安全基本只是以及食品感官鉴别常识。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品应当到证照齐全的食品生产经营单
位或批发市场采购并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭
证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期
定点采购的与供应商签订包括食品安全内容的采购供应合同。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时应当查验、索取并留存加盖有供货
方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件留存盖有有供货方公章
或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时应当查验
并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件留存加盖有供货公章
或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时应当确认
其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭
证或每笔送货单。
六、从农贸市场采购的应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章
或签字的购物凭证从个体工商户采购的应当查验并留存供应者盖章或签字的许
可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购畜禽肉
类的应当查验动物产品检疫合格证明原件从屠宰企业直接采购的应当索取并留
存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
八、采购乳制品的应当查验索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、
产品合格证明文件复印件。
九、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前餐饮服务提供者应当查验所
购产品外包装、包装标识是否符合规定与购物凭证是否相符并建立采购记录。
采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单
位名称及联系方式、进货日期等。
十、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产
品合格证明文件和进货记录不得涂改、伪造其保存期限不得少于 2年。
学校食堂食品安全管理制度「篇二」
学校食堂从业人员食品安全知识培训制度
1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关法律、法规学习，
掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员
进行安全知识教育和培训;
2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做
到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。
3、每年组织一次从业人员食品安全知识培训，每年培训不少于 40 学时，并进
行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。
学校食堂食品留样制度
1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。
2、食堂每餐、每样食品必须按要求留足100 克，分别盛放在食品袋内。
3、留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好(或盖上)，并在外面标明留样时期、
品名、餐次、留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。
4、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。
5、留样食品必须保留 48 小时，时间到满后方可倒掉。
学校食堂食品添加剂使用管理制度
1、食品添加剂要做到“五专”管理，即专店采购、专柜存放、专人负责、专用
称量工具、专用采购使用台帐;
2、食堂不得采购、贮存亚硝酸盐，烹饪食品时不得使用亚硝酸盐;
3、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证和
使用说明书，对产品标签没有可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使
用量等说明内容的添加剂不能购买;
4、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标
签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用;使用食品添加剂必须按规定称量，
做好使用记录。
学校食堂库房管理制度
1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何
人都不得擅自入库;
2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地 20cm，离墙 20cm，
离棚 65cm 放置;
3、严格执行出入库制度，做好出入库记录;
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;
5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好;
6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效;
7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训
证上岗工作;
8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。
学校食堂烹调加工管理制度
1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证;
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽;
3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒;
4、食品加工前应检查是否有感官异常;
5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得
放置在地面;
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;
7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;
9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;
10、个人物品不得带入烹调间;
11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。
学校食堂原料采购索证制度
1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识;
2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的生产许可证、
食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型
包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状;
3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理;
4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常;
5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品
安全知识培训证。
学校食堂餐用具清洗消毒制度
1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用
具;
2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒;
3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用;
4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐
具，否则不得使用;
5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于
指定的消毒器内进行消毒(或以 75%的酒精擦拭消毒);
6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。
学校食堂餐厅卫生管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时间、定质量划清
分工包干负责制度，并定期检查;
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”;
3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);
4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得
吸烟;
5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗;
6、餐厅服务人员出外办事，入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手;
7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。
学校食堂配餐卫生管理制度
1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品安全知识培训证
上岗;
2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启 30 分钟，对配餐间进行空气消毒;
3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具和操作台必须洗净、消毒;
4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间;
5、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必须经常洗手;
6、操作完毕后关闭门窗。
学校食堂餐厨废弃物处置管理制度
一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品
安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。
二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排
入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。
三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、
根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运
往学校垃圾站，由环卫工人转运处置;泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅
底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶，由餐厨油脂回收企业或养殖户回收。
四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收用途，
不得另作他用。
五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物
的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。
六、学校食品安全管理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，
对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。
学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度
一、学校要对全体师生进行食品安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。
二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食
品安全工作领导小组和学校食品安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争
取急救措施和补救办法。
三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师和医务室或食
堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品安全工作领导小组
和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校及时向上级主管部门及卫生
防疫机构报告。
四、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病人。
五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和
现场。
六、配合食品药品监管部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品。
学校食堂食品安全管理制度「篇三」
一、有餐具用具专用洗刷设备(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒设备(消毒
柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保洁设施(碗柜、碗橱)。
二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣→
洗涤→清洗→消毒程序进行;化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行，并
有三联池(一洗、二消、三冲)。
三、煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10 分钟，电烤消毒温度保持 120℃作用 20
分钟，红外线消毒控制120℃作用 15~20 分钟。
四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具
放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。
五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品
用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。
六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。
一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。
二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟
畅通，洗手设备运转正常。
三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，
厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。
四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。
五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油
垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。
六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、
台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等
孳生。
七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物
及时清除。
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