学校食堂管理制度

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学校食堂管理制度
为了强化食堂管理，确保师生的身体健康和生命安全，严防
安全事故的发生，维护学校正常的教学秩序，根据卫生部门有关
规定及学校相关规章制度，结合食堂具体情况，特制定以下基本
管理制度。
一、遵守学校制定的各项管理制度，认真学习并贯彻执行中
央，地方各卫生部门下发的各项卫生管理规定条例等。
二、所有食堂工作人员必须经健康卫生检查，并持有健康证
方可上岗。
三、严格学习制度。
四、划分岗位清洁卫生区域，制定岗位责任制，落实责任，
奖惩逗硬。
五、严把食品采购关，食堂采购员应按照卫生部门有关规定
进行采购，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照
国家有关规定索证，禁止采购腐败变质、油脂、酸败、霉变、生
虫、污秽、混有异物，含有毒有害物质或被有毒，有害物质污染，
可能对人体健康有害的食品。
六、食堂保管员应严格按照食品采购规定，对采购的食品逐
一验收，对不合格食品拒绝验收，并报告食堂管理员，查清责任。
对验收入库的，必须逐项登记，采取先进先出的方法，保证食品
新鲜，安全。
七、食堂员工应有良好的个人卫生习惯，必须坚持更衣洗手，
消毒后方可进入操作程序，如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病
状时，须脱离工作岗位，治愈后方可上岗。
八、严格保卫安全制度，严禁非食堂员工随意进入食堂的操
作间，食品保管库房，防止投毒事件的发生。
九、严格餐具清洗规定，切实执行“一洗、二清、三消毒”的餐具
清洁程序，保证餐具的清洁卫生，防止传染病的防生。
十、坚持食品留样制度，对学校一日四餐的各类留样食品分
批次全部进入专用储藏冰箱，并表明标识做好记录、备查。
十一、食堂工作人员不得在食品加工及销售场内吸烟。
十二、食堂工作人员必须佩戴工号牌上岗。
十三、食堂管理人员，每日对所有食堂工作进行逐项检查并
详细登记。
学校食物中毒或其他食源性疾患
突发事件的报告制度
1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源
性疾患的症状表现。
2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。
3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，
不得瞒报。
4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现
象，并将中毒师生及时送往医院救治。
5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况
上报区教委及卫生行政部门。
6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。
学校食品卫生安全管理制度
1、学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的
各项规定。
2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业
人员的工作责职。
3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不
食用来历不明的可疑食物。
4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对
食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，
管理人员和从业人员都做到持证上岗。
5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检
查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。
6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，
检查合格方可上岗。
7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理
发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。
8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、
干净。
学校食品采购、验收、储存、加工制度
1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，
并按有关规定进行索证。
2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、
超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。
3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、
有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。（有表
格）
4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超
保质期食品。
5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，
先进先出。
6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容
器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。
7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。
学校食品供应制度
1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过
2小时的，应当在高于 65 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下存放。
2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。
3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口
罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，
闲杂人员不许进入备餐间。
4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。
有健康证，到期及时补办。
5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使
用清洁的销售工具。
6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品
的不卫生动作。
7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。
8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，
在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。
学校食品留样制度
1、食品留样由专人负责。
2、每天供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰
箱内留样 24 小时。
3、每种菜肴留样量为200 克以上。
4、留样负责人员做好每天的留样记录，。
学校餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度
1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的
分工安排。（消毒情况有表格记录）
2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、
二清、三消毒、四保洁制度。
3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。
4、蒸汽消毒时，保持温度100 摄氏度，作用 10 分钟以上。
5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为 250mg/L，作
用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒
液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的
产品。
7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备
用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。
8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。
学校食堂从业人员晨检制度
1、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识
和自觉的晨检习惯。
2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观
察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。
3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或
渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，
不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方
可上岗。
4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传
播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。
学校食堂环境卫生保洁、检查制度
1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。
2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。
3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。
4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密
封备餐间，防止食品受污染。
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