学校食堂各种管理制度

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大洋学校食堂管理制度
一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健
康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一
次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。
二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。认真执
行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质
原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不
卖腐烂变质食品。
1、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与
杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。
2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
3、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分
工，包干负责。
4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；
勤换工作服。
5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主
食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不
得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。
三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；
仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、
分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。
四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，
禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工
具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大
扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容
器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无
污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪
律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。
八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生
就餐。严禁闲杂、陌生人进入食堂。
九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作
进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。
十、禁止使用现金，统一使用一卡通。
十一、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施。并保护
原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。
从业人员健康检查制度
学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业
人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心
强。
二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与伙食团从业人员签定
聘任合同。
三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到
法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工
作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动
性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗
衣服，保持良好的个人卫生习惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真
检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗
食堂卫生检查制度
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要
措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情
况，并作好记载。
三、检查内容：
1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处
是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有
饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣
帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，
有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作
用。
4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规
范操作现象。
5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存
放保洁。
食堂卫生责任追究制度
学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健
康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，
特制定学校食堂卫生责任追究制度。
一、每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过 2小时，每天由管理人
员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。
二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在 2-
8摄氏度。
三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前
便后用肥皂洗手半分钟以上。
四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导
小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。
五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确
立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现
混岗和食品交叉污染。
六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严
格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按
有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。
食堂餐用具消毒管理制度
学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直
接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病
菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生
与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消
毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
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