校园食堂食品管理安全制度汇编 23页

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校园食堂食品管理安全制度汇编
学校饮用水卫生管理制度
食品粗加工管理制度
食品安全综合检查管理制度
预防食品安全事故制度
从业人员健康及卫生管理制度
从业人员食品安全知识培训制度
食品卫生管理制度
食品留样制度
烹调加工管理制度
餐厅卫生管理制度
食品安全管理制度
学校餐具消毒管理制度
食堂食品采购验收索证制度
食堂卫生责任追究制度
食品保管和领用制度
学校食堂陪餐制度
学生食堂就餐管理办法
学校饮用水卫生管理制度
一、学校必须为师生提供符合国家标准的生活饮用水。
二、学校自备取水点周围 30 米以内无垃圾堆、厕所、猪圈等污染场。
三、学校使用市政供水，如涉及二次供水，应将水箱加盖上锁，定期
对水箱进行清洗消毒，每年不得少于四次，要做好记录。
四、学校为师生提供净化直饮水，水质必须符合国家标准，饮水机要
定期清洗，过滤芯要定期更换。
五、加强健康教育，提倡喝开水或纯净水，不饮用生水。
食品粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置
防鼠类侵入的网眼孔径小于 6 毫米的金属网罩，有效消除老 鼠、蟑螂、
苍蝇及其他有害昆虫。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食
品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用， 加工
肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明 显标
识。
3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或
者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡
清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。
加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、
绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
食品安全综合检查管理制度
1、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众
负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会
责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放
餐饮服务许可证。
2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区：
建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格
的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录
落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，
落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从
业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索要、餐具清洗消毒
综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做
好相关记录。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查
形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，
检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做
好食品安全检查记录。
6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、
检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1—2 次对各餐饮部位进
行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈
并提出限期改进意见，做好检查记录。
8、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设及处理消费者
意见的情况。
预防食品安全事故制度
1、依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提
示，积极预防和控制食品安全事件。
2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入
口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进
行操作。金子超许可方位经营和超出供餐能力承接大规模 聚餐活动。
3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败
变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证
来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。
4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成
品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入
口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤
病者, 应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，
避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生
吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜
烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。
6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外
购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。
贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）, 如在常温
下保存，应于出品后2小时内食用。
7、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的 食品
及原料，禁止使用亚硝酸盐。
8、豆浆、豆角（四季豆）等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎
提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉
精、雪卡毒素等中毒。
9、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教
育。
10、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构
救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食
物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查
处理。
从业人员健康及卫生管理制度
1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时
参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得有效《健康证》和
《餐饮人员卫生知识培训合格证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体
检。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等传染病的人员，以及患有活动
性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不
得从事接触直接入口食品的工作，并将调离工作岗位。
3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人
员健康状况进行日常监督管理。
4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好
的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴
清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽内，销售无包装的直接入口食
品时，应当使用无毒、清洁的制售工具、戴口罩，不得用手抓取直接
入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。
5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活
动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。
6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰
物。在销售食品成品时必须戴口罩和一次性手套，不得在食品加工场
所或销售场所内吸烟、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品
安全的行为。
从业人员食品安全知识培训制度
1、依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识
培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确
食品安全责任，并建立培训档案。
2、依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专
（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知
识的培训。
3、从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员必须接受食品
安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和
从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故
应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试
合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考
核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。
食品卫生管理制度
1、学校法人代表是学校食品安全的第一负责人，对学校食品安全负总
责。
2、学校分管后勤的副校长、总务科负责学校食品安全日常监管和相关
工作。
3、学校食堂小卖部工作人员每年必须进行健康体检，持有效健康证明
上岗；在岗期间要严格遵守各项工作制度，服从领导。
4、学校小卖部严禁购进、出售“三无”食品和临过期、过期食品，总
务科每月至少安排一次突击检查。
5、学校食堂原材料采购严格实行索票索证，确保卫生质量。工作人员
要做好台账登记。原材料摆放要离地隔墙，防鼠防霉，并做到先入先
出。
6、严禁出售隔夜食品、凉菜和卤食。
7、食堂工作人员要按岗位责任制的要求，保持食堂整洁卫生。
食品留样制度
1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮
聚餐超过 100 人提供的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专
人负责。
2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于 100g，应分别盛放于清洗消
毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，重要接待活
动宜保留 72 小时。
3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，带留样食品冷却后，放
入0-10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包
括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
4、留样食品必须按期限要求保留，食品样源餐厅（食堂、摊点等）进
餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。
5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
6、重要接待活动留样冰箱要求上锁。
烹调加工管理制度
1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质
或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合 GB
5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品
要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工
操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使
用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食
物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
5、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2小时）存放的食品，应及时
采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时
冷藏）。　　　 　　　　　　　　　　　　
6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当
与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经
充分再加热后方可使用。　　　
7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在
碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。
8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、
灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除
垃圾。
餐厅卫生管理制度
1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。
餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。
2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅
服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员
要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全
卫生。
3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒
后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防
止污染。
4、供顾客自取得调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提
供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。
7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，
用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。
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