食堂食品安全管理制度 21页

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食堂食品安全管理制度
XXXXX 学校
XXXX 年X月XX 日
目录
一、食品安全应急预案
二、食品采购索证索票及台帐登记制度
三、食品库房管理制度
四、从业人员食品安全知识培训制度
五、从业人员健康检查制度
六、从业人员个人卫生管理制度
七、餐（饮）具洗涤、消毒管理制度
八、预防食品中毒制度
九、烹调加工管理制度
十、食品添加剂使用管理制度
十一、粗加工管理制度
十二、配餐间卫生管理制度
十三、面食制作管理制度
十四、食品留样制度
十五、餐厨废弃物处置管理制度
十六、学校食堂餐厅卫生管理制度　
十七、食品安全综合检查制度
十八、学校防投毒措施　　
一、食品安全应急预案
为了有效应急处置学校可能发生的食品安全突发事件，最大限度减轻
事故造成的损失，确保事故处理工作高效、有序进行，切实保障广大
师生的身体健康和生命安全，维护社会稳定，制订本预案。
(一)领导机构与职责
1、机构设置：
成立食品安全应急工作领导小组
组œœ长：校长
副组长：安全副校长、后勤副校长
成œœ员：总务主任、事务长、保管œ
领导小组下设办公室，由食品安全分管领导任办公室主任。
2、主要职责：
当发生食品安全突发事件时，应急工作领导小组应在第一时间迅速落
实救援工作，并及时报告卫生行政部门、食品药品监督部门和本单位
主管部门；接受市重大食品安全事故应急指挥部（领导小组）统一指
挥，积极配合卫生行政部门及食品药品监督部门对事故原因进行调查
及组织应急救援处理工作。
(二)预防措施
1、完善制度和安全操作规程。建立健全食品安全管理制度，完善预案
的制定和各项措施的落实。
2、强化督查。积极开展食品安全事故的预防工作，领导小组办公室应
适时组织相关人员对制度、措施落实情况进行督查，排查可能存在的
食品安全隐患并及时整改，同时督促落实食品监管部门的要求和检查
整改意见，做到早发现、早报告、早控制。
3、落实职责。单位法人代表（负责人）为本单位食品安全第一责任人，
食品安全分管领导为直接责任人，食堂管理人员和从业人员分别在自
己的岗位职责内负责，实行食品安全事故责任追究制。
4、强化宣传教育。开展从业人员食品安全知识培训、宣传，增强安全
意识，提高自觉性和责任感。
(三)事故应急处理
1、报告制度。食品安全事故发生后必须及时报告。具体为： 若发生 3
人以下轻度症状（如呕吐、腹泻）时，立即报告应急工作领导小组，
再由领导小组逐级报告；发生较严重食品安全事故（指出现严重食物
中毒症状者或出现3人以上相同症状的群体发病情况）时，应立即向
领导小组（组长）报告，领导小组应立即报告卫生行政部门、食品药
品监督管理部门和本单位主管部门，同时立即启动食品安全应急预案
在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。
2、救援措施。当事故发生后，领导小组应组织人员迅速开展救援行动。
立即向就近医疗机构和当地疾病预防控制中心发出医疗求援，及时果
断将发病人员送到医院抢救，并主动向医疗人员报告发病情况。排查
发病人员，建立动态性名册，防止遗漏。
3、病源保护。发生较严重食品安全事故后，学校食堂应立即停止提供
餐饮，封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具
设备和现场，以便及时查找致病原因。
4、联系亲属。当发生较严重食品安全事故时，应及时与发病者亲属取
得联系，如实说明发病情况，及时解答提出的问题，力所能及地做好
服务工作，防止过激行为发生。
5、信息公开。保障发病者亲属在事故发生和处理过程中的知情权，及
时、准确做好信息公开，并如实向相关部门汇报，不瞒报、不谎报。
及时澄清谣传，避免不必要的误解。
(四)事故责任追究
1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。
2、对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。
3、对事故处理中玩忽职守、失职、渎职等影响应急工作顺利实施的行
为进行严肃追究。
二、食品采购索证索票及台帐登记制度
1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证
要求。
2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材
料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产许可
证或食品流通领域许可证、营业执照、身份证和经监管部门检验出具
的产品检验合格证明及符合食品安全标准检测项目、餐饮单位与食品
供货商的供货合同等。
3、对索取的资质证明由单位食品安全管理人员妥善保存，归档备查，
档案保存不得少于两年。
4、采购员不得采购腐败变质、油脂酸败、掺杂掺假、发霉生虫、有毒
有害、质量不新鲜的食品及原料，不买无厂名、厂址、无生产日期和
保质期或标志不清、无中文标识超过保质期限的食品不得采购。
5、无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、营业执照及产品质
量安全检验合格证明的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷
食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他
食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格
证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。
7、保管验收员在验收食品时，要根据采购清单检查验收所购食品有无
检验合格证明，所购食品是否为正常色泽、气味、形态、数量，不合
格食品绝对不得入库。
8、对验收合格的食品进行详细登记，登记内容包括食品名称、数量、
规格、生产日期、保质期限、供货商、联系方式、生产许可证、营业
执照、食品流通领域证明等。
三、食品库房管理制度
1、所有食品必须经验收合格后方可入库。
2、食品及其原料不能与非食品及有毒有害物质同库存放。
3、各类食品及其原料要分类、分架整齐摆放，做到离地 10 厘米，离
墙15 厘米存放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质
食品及其原料，先进先出。
四、从业人员食品安全知识培训制度
1、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培
训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督部门的指导下对餐饮服务人员
进行食品安全知识、职业道德和法律法规培训，以及食品加工操作安
全培训。
3、餐饮服务人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品加工操
作人员，初次培训时间分别不少于 20、50、15 课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后
方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习
一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考
核结果记录归档，以备查验。
五、从业人员健康检查制度
1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加
工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参
加工作。
2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带
者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生
的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
4、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者
及时调离率100%。
5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
六、从业人员个人卫生管理制度
1、从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。
2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位
的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗
手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场
所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，
不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得
随处乱放。
6、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的
工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
七、餐（饮）具洗涤、消毒管理制度
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗
刷保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除
残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加
一道清水冲程序。
3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准
和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油
渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密
闭保存备用。
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