2022学校食堂食品安全管理制度 28页

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2022 学校食堂食品安全管理制度（详细版）
备注：本制度是针对学校食堂食品安全管理的基本内容制定的，供各
学校参考。各学校应当根据本校食堂管理的实际情况进行内容修改和
制度增减（可以在本目录在外增加你需要的制度和内容）。
制度目录名称后注明“必须”的，是要求必须建立；注明“可选”的
学校可根据实际情况确定是否需要建立，有相关功能区或功能间的必
须建。
目SSS录
1、食品安全管理制度（必须）
2、食品安全管理工作领导组（必须）
3、食品安全事故应急处置预案（必须）
4 、从业人员健康管理制度（必须）
5 、从业人员培训管理制度（可选）
6.、从业人员个人卫生管理制度（可选）
7、从业人员工作服管理制度（可选）
8、食品及原辅料采购索证索票管理制度（必须）
9、食品贮存管理制度（可选、有库房的必须）
10、 粗加工切配餐饮安全管理制度（必须）
11、烹调加工餐饮安全管理制度（必须）
12、 面点加工餐饮安全管理制度（可选、制作面食的必须）
13、备餐销售食品安全管理制度（必须）
14、食品留样制度（必须）
15、 餐饮具清洗消毒保洁管理制度（必须）
16、 食品用设备设施管理制度（可选）
17、 餐厅食品安全管理制度（可选）
18、 食品安全检查管理制度（必须）
19、食品添加剂管理制度（必须）
20、餐厨废弃物管理制度（必须）
1、食品安全管理领导小组（要求公示）
组长:法人代表
副组长:分管领导
专职食品安全管理员:分管领导或后勤主任
成员:后勤人员及食堂工作人员
教师陪餐管理人员：
家长陪餐体验管理人员：
2、食品安全管理制度
一、食品安全有专人负责管理。
二、有效餐饮服务许可证悬挂于醒目位置。
三、从业人员每年体检一次，持有效合格的健康证明并经培训合格后
方可上岗。凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。
四、从业人员应穿戴整洁的工作衣帽上岗，并保持个人卫生。
五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。
六、食（用、工）具每餐用后应洗净、消毒、并保持洁净。洗涤程序
为：“一洗”、“二冲”、“三消毒”、“四保洁”。
七、生、熟食品，成品、半成品的加工要分开进行，食品冷藏应分类
并标注明标记，防止交叉污染。
八、所有工具必须专用，并有明显标记，用后及时清洗、消毒。
九、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害或超过保质期的
食物、原料。
十、采购食品及其原料时必须按规定索取有关证件，并建立进货台帐。
十一、垃圾桶有盖，垃圾处理及时，外壁清洁。
3、xxxx 学校食品安全事故应急处置预案（参考）
为了有效地预防、及时地控制和消除食品卫生安全等学生食堂突发事
件，保证师生的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品卫
生法》和《学校食品与学生集体用餐卫生管理规定》、《突发公共卫
生事件应急条例》，制定本工作应急预案。
一、领导组织
成立应急处置领导组，负责本单位发生食物中毒、食源性疾病、食品
污染等食品安全事故的应急处置，负责检查各项食品安全防范措施的
落实，及时消除食品安全事故隐患。
1、学校成立学生食堂食品卫生安全突发事件处理工作小组。
2、学生食堂突发事件应急处理工作小组成员：
组 长：校 长
副组长：主抓安全的副校长
组 员：学校其他校委会成员及食堂管理员、食品安全员、采购员。
3、工作职责：
（1） 对全校学生食堂食品卫生突发事件处理实行统一领导、统一指
挥，具体全面负责和协调突发食品卫生安全事故的应急处理和善后处
理工作。
（2）负责应急事件信息收集、汇总和报送，做到信息准确、公开、透
明。
（3）负责协调组织学校内外医疗的救治工作，并及时掌握相关动态。
（4）负责对食堂相关食品的查验工作，并会同相关卫生防疫和监督部
门组织好各项检验工作。
（5）协调处理好善后的其它各项工作。
二、应急报告
本单位发生食物中毒、食源性疾病、食品污染等食品安全事故，造成
众多人数伤亡或者可能对人体健康构成潜在的重大危害时，应在两小
时内报告食品药品监督管理局、卫生局以及教育主管部门，不得对食
品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。
报告电话：市食品药品监督管理局、教育局
三、应急处置
1、立即停止食品加工经营活动，保护加工经营场所，等待有关部门的
调查。
2、立即将疑似食物中毒的人员送往医院，并协助医疗机构救治病人。
3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、
设备和现场，待确认后交予食品药品监督管理部门处理。
4、积极配合食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查，并按其
要求如实提供有关材料和样品。
5、落实食品药品监督管理部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后
事宜。
6、配合有关部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改
意见，杜绝类似事件再次发生。
四、后期处理
1、根据市食品药品监督部门及卫生部门的食品安全事故调查结果及监
督意见，对确认被污染的食品及其原料进行销毁，被污染的工具及用
具进行清洗消毒。
2、做好中毒病人的的善后处理工作。
3、根据事故原因追究本单位相关责任人的责任，并接受行政部门的处
理，涉嫌犯罪的，接受司法部门处理。
4、根据市食品药品监督管理部门的监督意见进行整改，在经过监督部
门检查验收合格后重新营业，同时总结经验教训，杜绝类似事件再次
发生。
五、总结报告
认真做好突发事件的处理总结，分析突发事件处理过程中的经验教训
并提出改进措施，进一步做好学生食堂的规范管理工作，堵塞危及食
品卫生安全的漏洞，确保食品卫生安全各项工作落到实处。
4.从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品
安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理
办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为师生服务的所有餐饮工作人员（包括厨师
服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守
本管理制度。
二、凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健
康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，
必要时接受应急性检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核
化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接
触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品
安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的
病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，
建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行
健康检查。
六、食品安全管理员和食堂负责人要随时掌握从业人员的健康状况，
并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，
以备检查。
八、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作
规程。
5.从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全
法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办
法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从
业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务
工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组
织部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内
容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位
加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试
合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培
训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。
6.从业人员个人卫生管理制度
为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全
法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办
法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工
作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操
作人员还应戴口罩。
二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口
食品时，手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食
物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用
具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸
耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染
双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开
始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、
打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可
能会污染双手的活动后。
五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴
口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不
得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要
求。
7、从业人员工作服管理制度
为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据《食
品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管
理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得
擅自改变工作服式样。
二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工
作服宜从颜色或式样上予以区分。
三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的
工作服应每天更换。
四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
五、待清洗的工作服应远离食品处理区。
六、每名从业人员不得少于２套工作服。
8. 食品及原辅料采购索证索票管理制度
一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品
相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当
掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食
品感官鉴别常识。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品
生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或
签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品
数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括
保证食品安全内容的采购供应合同。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存
加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；
留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采
购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复
印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采
购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货
方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具
的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验
并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭
证和每笔供应清单。
七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市
场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企
业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营
业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的
许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定
检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证
明的复印件。
十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中
消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报
告（或复印件）。
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